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这几天，一个关于酱油的消息在朋友圈里疯传......
“酱油生吃竟可导致肝癌，太可怕了！
研究人员最新发现，酱油生吃或可导致肝癌。
一般认为，酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但值得注意的是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。
实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消*就直接食用，就有可能致病。
另外，研究人员还在酱油中发现致癌物质。台湾的流行病学专家调查发现，酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。
而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。因此，从预防疾病的角度来说，除了购买质量信得过的瓶装酱油、不买散装酱油外，还应注意吃酱油尽量熟吃，不生吃。
酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。
上面这则消息令喜欢吃酱油的人心有不安。为此，楚天都市报记者医院肝癌首席专家、主任医师尹涛，他给我们科学地解释了这则消息。
“
医师尹涛表示，目前未出现长期生吃酱油导致肝癌的临床病例，这种说法并不靠谱。网上所说酱油中含有嗜盐菌等致病病菌，很可能是由于在食用酱油的过程中没有密封好，放置时间过长出现化学变化产生细菌，但并不会直接致癌。
而“酱油与人唾液里含的亚硝酸混合，会产生致癌物质的说法也没有科学依据。酱油放置时间过长会产生*曲霉素，长期进食含有大量*曲霉素的食物确实会导致肝癌，但要达到致癌剂量，正常人每天至少得喝好几升酱油，这种情况几乎不可能发生。”
“目前我国肝癌发病诱因主要以乙肝、丙肝等病*感染为主，原发性肝癌只占极少数。”尹涛提醒，生吃酱油致癌的说法并无科学道理，但酱油属于易霉变的食品，日常储存时需多加注意，以免导致腹泻或其他胃肠疾病。
”
专家的意思很明显，不会直接致癌，但要注意这两件事：
1、酱油易霉变，食用过程中必须密封好。
2、放置时间过长出现化学变化产生细菌，发霉变质的酱油不能吃，以免导致腹泻或其他胃肠疾病。
简便方法防止酱油发霉
为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。
如何买到一瓶好酱油
●看一看：优质酱油呈红褐色或棕色、鲜艳、有光泽、不发乌，颜色不宜太深；
●摇一摇：优质酱油摇动的时候液体流动慢，黏稠性较大，挂瓶，泡沫多、细腻、不易消散。
买酱油一定要看清这三样
1看“氨基酸态氮”的指标
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
?合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/毫升；
?特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/毫升之高。
2看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的：
?酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB-)的严格规定。
?配制酱油：
1、一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。
2、另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
酿造酱油PK配置酱油，
绝对是酿造酱油更好啊！
3看是“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹调酱油”。
?佐餐酱油：
可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
?烹调酱油：
适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消*），故其卫生指标要求低一些。
两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！
用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，
而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
来源
楚天都市报、健康时报、现代快报等
编辑
路路
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